Wszyscy wiemy, że zalewajka jest naszym daniem regionalnym, wpisanym na Listę Produktów Tradycyjnych województwa łódzkiego. A kto z nas zna jeżowski żur czy obrowską chrzanową?
Przedstawiamy cztery regionalne, tradycyjne zupy, które mogłyby zagościć także i na pabianickich, wielkanocnych stołach.
Jeżowski żur z ziemniaczkami
Jak czytamy na stronie rządowej gov.pl, w środkowej Polsce żur gotowany jest na razowej mące żytniej lub owsianej. W łowickiem „żur gotowano z tzw. stawianego borscu, który kiszono z razówki lub żubrowin, tj. z resztek mąki wydobytej spod kamienia młyńskiego. Z tego zakwasu tworzyły się fusy zw. gręzami, które najczęściej odlewano dla trzody chlewnej. Barszcz zakwaszano również na skórce chleba, dodając do niej po łyżce mąki żytniej i pszennej. Niektórzy dokładali jeszcze do tego obraną cebulę. Żur gotowano najczęściej na samej wodzie i nazywano go wówczas białym. Ponadto gotowano go na kapuście słodkiej, burakach ćwikłowych, kaszy jaglanej, grzybach suszonych, marynowanych lub kiszonych oraz na mięsie wieprzowym, króliczym lub zajęczym. Żur kraszono słoniną, olejem, śmietaną lub mlekiem. Jedzono go z ziemniakami, kaszą, kluskami lub z grochem” (J. P. Dekowski, „Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939)”). Jeżowski żur przygotowywany jest według starej receptury przekazywanej ustnie z pokolenia na pokolenie.
Łubnicki żur smażony
W Łubnicach żur smażony przyrządzany jest od co najmniej trzech pokoleń. Mieszkańcy pamiętają, że na początku występował tylko w Łubnicach, „ale jak się ludzie pożenili dalej, to i trafił do Ludwinowa, czy Wójcina” (wywiad przeprowadzony z mieszkańcami gminy Łubnice). Podstawowymi składnikami łubnickiego żuru jest surowa słonina, słodkie mleko i kwaśna maślanka. Do zagęszczenia używana jest mąka pszenna, a doprawiany jest solą i roztartym czarnym pieprzem. Dodatkiem zawsze są ziemniaki gotowane w skórce (lokalnie „w dłubinkach”). Dawniej była to potrawa codzienna, przygotowywana przez cały rok. Obecnie żur przyrządzany jest zazwyczaj w sobotę na śniadanie.
Obrowska zupa chrzanowa
Mieszkańcy Obrowa uprawiany od lat na ich terenie chrzan wykorzystywali w kuchni na wiele sposobów. Jednym z nich było przygotowywanie z serwatki i tartego korzenia chrzanu zupy chrzanowej (nazywanej także „polewką). Tradycja gotowania tej zupy związana była z przygotowaniami do Wielkanocy. „Z potraw przyrządzano przede wszystkim kluski, barszcz albo rosół, galaretę z wieprzowych nóg, ćwikłę oraz zupę chrzanową na maślance, serwatce, zsiadłym mleku lub wodzie” (J. P. Dekowski, „Przemiany tradycyjnego pożywienia wiejskiego na obszarze Polski środkowej”). Do dziś chrzanowa jest podawana w Obrowie jako główne danie podczas śniadania wielkanocnego.
Radomszczańska zalewajka
Jak w Obrowie na wielkanocne śniadanie podawano zupę chrzanową, tak w radomszczańskim zalewajkę. „Barszcz, zwany także żurem gotowano z zakwasu, który robiono z razowej mąki żytniej lub owsianej, niekiedy z dodatkiem skórki chlebowej lub kawałka cebuli.” (J. P. Dekowski „Przemiany tradycyjnego pożywienia wiejskiego na obszarze Polski środkowej”). Bardzo istotnym składnikiem zupy były suszone grzyby gąski (w okolicach Radomska zwane „zieleniatkami”). Jako okrasy używano śmietany lub wytopionej słoniny.
źródło: gov.pl
