Dokądkolwiek wyjeżdżam za granicę naszego kraju zawsze, oprócz zabytków, interesuje mnie miejscowa kuchnia. Interesuje mnie w niej przede wszystkim smak. W swoim życiu jadłem wiele mniej lub bardziej egzotycznych potraw, a ostatnio bliżej poznałem kuchnię Kaukazu, a konkretnie Gruzji.
Kaukaz to region położony na pograniczu Europy i Azji, a do tego region bardzo strategiczny. Przez wieki przemieszczały się tam różne wojska, przenikały kultury, mieszały rasy, ale mieszały się także smaki. Stąd w kuchni kaukaskiej można wyczuć smak Turcji, Dalekiego Wschodu, ale również Europy. Nie od dziś wiadomo, że najbardziej smaczne potrawy to takie, które zawierają w sobie wiele ingrediencji dokładnie ze sobą wymieszanych i… przemacerowanych. Trudno napisać za jednym zamachem o wszystkich potrawach, które smakowałem w tamtym regionie, więc ograniczę się do kilku podstawowych.
Zacznę od tego co i na naszym stole jest podstawowym artykułem spożywczym, czyli od chleba. Od wielu tysięcy lat bez chleba, tego podstawowego, bo są różne jego odmiany, nie ma w Gruzji żadnego posiłku. Ten najbardziej popularny nazywa się lawasz. Jest prosty tak jak składniki, z jakich się składa, bo do jego upieczenia potrzeba tylko mąki pszennej, wody i soli. No, potrzebny jest jeszcze specjalny piec zwany tondira. Z mąki, wody i soli wyrabia się cieniutkie ciasto w formie owalnego naleśnika, które następnie przy pomocy specjalnej packi wkłada się do pieca, przyklejając do jego bocznej ścianki. Wypiek trwa bardzo krótko i już po chwili można delektować się gorącym chlebkiem, który w smaku przypomina placek, jaki podkradało się mamie, gdy robiła np. makaron do rosołu, i kładło się go na rozgrzaną blachę pieca węglowego. Lawasz może służyć jako łyżka do nabierania sosu czy gęstego gulaszu, można go rozdzielić i w środek włożyć jakieś smakowite mięso czy dajmy na to ser. Krótko mówiąc lawasz to… lawasz i już!
Kolejną potrawą, z którą każdy kto był w Gruzji musiał się spotkać, jest chaczapuri. To chleb nadziewany serem nieco słonym w wersjach: ser w środku lub na zewnątrz. Ta odmiana chaczapuri z serem na wierzchu, a do tego z żółtkiem i masłem, a wszystko w kształcie łódeczki, nazywa się chaczapuri adżarskie (nazwa pochodzi od części Gruzji, zwanej Adżaria). Chaczapuri jest w Gruzji wszechobecne. Chaczapuri z serem w kształcie placka można jeść z ręki, czego nie da się powiedzieć o chaczapuri adżarskim. To osobne danie. Kiedy jadłem je po raz pierwszy, to już jego widok był ucztą dla oczu. Kształt łódeczki, a w środku złote oko żółtka zanurzonego w ciepłym, nieco słonym serku i na wierzchu pływający kawałek masła. Niezła bomba kaloryczna, ale za to jaka smaczna! Trzeba delikatnie wymieszać ser z żółtkiem i masłem, a właściwie należy to robić etapami i taką masę przegryzać ciepłym kawałkiem chlebka (chleb po gruzińsku to puri).
Teraz czas na coś bardziej wykwintnego. To czinkali słynne gruzińskie pierogi. Swoim wyglądem przypominają misternie upleciony koszyczek zamknięty u góry. Koszyczek wykonany jest z cieniutkiego ciasta, wypełnionego mięsnym farszem. Farsz zamknięty ciastem pływa w rosole. Czinkali je się wyłącznie rękoma. Cała sztuka jedzenia polega na tym, aby wziąć pierożek do reki za „plecionkę” w górnej jego części, odwrócić go, delikatnie nadgryźć od dołu, tak aby wypić znajdujący się w środku rosół, nie parząc się nim, a następnie zjeść resztę, zostawiając niezjedzoną „plecionkę” (to tylko ciasto). Nieco skomplikowane, ale za to prawdziwe niebo w gębie.
Na prawdziwej gruzińskiej uczcie, która może nawet trwać kilka dni i nocy, przed każdym z jego uczestników zawsze piętrzy się stos nie zjedzonych „plecionek”, które były częścią pierogów czinkali. Tutaj taka ciekawostka – w czasie gruzińskiej uczy, która zwie się supra, i która ma swojego głównodowodzącego zwanego tamada (udziela głosu, wznosi toasty) do stołu są donoszone coraz to nowe potrawy, a pustych talerzy się nie sprząta. Stos pozostawionych na stole talerzy świadczy o prestiżu tego, który ucztę wydaje. Dodam, że toasty są długie, kwieciste, z morałem i zawsze przepijane znakomitym gruzińskim winem.
Na koniec, tak jak na prawdziwej uczcie, coś na słodko. Kiedy podróżowałem po Gruzji to w krajobrazie, który przesuwał się za oknami autokaru co i rusz widać było drzewa orzecha włoskiego. W jego uprawie Gruzja jest prawdziwą potęgą. Orzech włoski jest także częścią owej słodkości, o której chcę napisać. To czurczchele. Składniki: orzechy włoskie, sok z winogron zmieszany w odpowiedniej proporcji z mąką. Orzechy są nawleczone na nitkę (mogą być migdały) i polewane są gęstym, w wyniku gotowania, sokiem winogronowym. Masa zastyga i powstaje coś na kształt patyka powybrzuszanego od orzechów. Nitkę można wyciągnąć, a całość pokroić na małe kawałki i je po prostu zjeść. Smakują jak orzech włoski, tyle że o kwaskowym smaku. Wyżej napisałem, że to coś na słodko. Nic bardziej mylnego. Nie ma w tym przysmaku ani grama cukru poza naturalnym z soku winogronowego.
Jak wspomniałem nie sposób, aby napisać o wszystkim, czego próbowałem i smakowałem, będąc w Gruzji. Najprościej jest tam… pojechać, aby samemu organoleptycznie sprawdzić, czy faktycznie w opowieściach o kuchni Kaukazu nie ma przesady. Moim zdaniem, a właściwie „zdaniem” mojego podniebienia, przesady nie ma!
